最完整的中國白酒知識大全，中國酒文化

白酒是日常生活中常見的酒類，人們常能在飯桌宴席上見到它的身影。
　　作為我國所特有的一種蒸餾酒文化，白酒文化無疑是我國酒文化的重要代表。
　　那麼就讓我們一起通過中國白酒知識大全，來了解這醇香四溢的極品佳釀。

中國白酒知識大全之——具有不同標準分類的白酒文化

按所用酒麴和主要工藝分類
　　大麴酒：以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

小曲酒：小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒：這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件。

混曲法白酒：主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母或生香酵母、發酵釀製而成的白酒。

半固、半液發酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒。

勾兌白酒：這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。

調香白酒：這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

按酒的香型分
　　醬香型白酒：也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種型別。

清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

按酒度的高低分
　　高度白酒：這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

低度白酒：採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

中國白酒知識大全之——博大精深的白酒文化知識

醬香型白酒
　　又稱茅香型，茅臺型，以貴州茅臺酒為代表。其特點風格是“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香”。其主體香成分複雜。郎酒也是此香型的代表。

濃香型白酒
　　又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。其特點風格為“芳香濃郁，清爽甘冽，入口甜，落口綿，尾淨餘長”。尤其以其香氣“豔、鬱”為突出。香味協調，入口甜，落口綿，尾子乾淨是判斷濃香型酒質量優劣的主要依據。其概括為“香、醇、濃、綿、甜、淨”。其他的代表酒有洋河大麴，五糧液，劍南春。

清香型白酒
　　採用清蒸清燒二遍清傳統工藝生產，山西杏花村汾酒為此代表。典型風格為清香醇正，自然協調，醇甜柔和，餘味爽淨。特點是“清、爽、醇、淨”。

米香型白酒
　　以桂林三花酒為代表，典型風格是酒質晶瑩，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。以“清、甜、爽、淨”見長。

兼香型白酒
　　又稱為其他香型，混合香型白酒，如董酒，白雲邊等。其風格獨特，既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和，落口舒適甜爽的特點。

中國白酒知識大全之——淺析白酒的度數的劃分

酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20攝氏度時的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。

白酒的度數一般是指的酒精合量。按照白酒的酒精含量多少劃分可以將白酒分為兩類：一類是高度白酒，另一類是低度白酒。
　　1、高度白酒這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
　　2、低度白酒採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

另外還有一種分類：分為三種：高度酒、降度酒、低度酒。
　　1、高度酒：一般不超過65度。
　　2、降度酒：主要指五十四度左右的酒。
　　3、低度酒：採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。（主要指三十九度、三十八度一檔的酒）。

白酒界的定義是不宜超過68°，否則將不適合飲用，這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。而我們日常用來消毒的酒精，純度也只有75％。所以中國白酒最高度數也只能是一個傳說，高度酒和好酒是沒有必然聯絡的。

中國白酒知識大全之——酒文化：白酒的香型分為哪些？

醬香型
　　又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫製成的高溫大麴或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，採剛高溫堆積，一年一週期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀製而成。

其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。低度酒為38度以下。

清香型
　　又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。

其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純匯。醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽淨。後味較長：不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種。低度酒在40度以下。

濃香型
　　又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特麴酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大麴為糖化發酵齊（有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利），採用的釀造下：藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。

其主體香味成份址已酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色，清亮透明。窖喬濃郁。甜綿爽淨，純正協調，餘味悠長。高度酒為40至60度。

米香型
　　以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，採用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀製而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。

酒內含有高階脂肪酸乙酯，氣溫在l0攝氏度以下時，這種高階脂肪酸乙酯遇冷會沉澱析出，使酒內出現乳白色絮狀懸浮物，當氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復清亮透明。高度酒為38至52度。

鳳香型
　　以陝西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料。足以大麥和豌豆製成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，採用續餷配料，土窖發酵（窖齡不超過—年），酒海容器貯存等釀造工藝釀製而成。

其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾淨悠長。即清而不淡，濃而不釅。融清香、濃香優點於—體。

兼香型
　　以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產工藝。口子酒入口味道甘美，酒後心悅神恰，素有“隔壁千家醉，開壇十里香”的美譽。推出“濃香則折其鋒銳，醬香則發其蘊藉，清香則取其從容”，兼三香，具五味的兼香型白酒口子窖。

其它香型
　　除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求。如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。

1.董香型
　　又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻穀為原料，以小麥製成的大麴、大米制成的小曲，兩種曲作為糖化發酵劑，而且曲中加入多種中藥材；採用小曲由小窖製成酒醅，大麴由大窖製成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色、透明、既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的藥香，諸味協調，回味悠長。

2.豉香型
　　以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀製成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，餘味甘爽，酒度30度，低而不淡。

3.芝麻香型
　　以山東省安丘市景芝鎮的一品景芝為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥製成的中溫大麴為糖化發酵劑，採用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀製而成。酒質特點為無色透明，香氣襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，餘香悠長。

4.特香型
　　以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料，以小麥製成中溫大麴為糖化發酵劑，採用地窖發酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兌調味的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色透明，聞香清雅，飲後濃郁，醇甜綿軟，酒體協調，恰到好處。

5.老白乾型
　　以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料，以麩曲和酵母為糖化發酵，採用地池發酵、清蒸原輔料，續糙發酵，老五甑操作法的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，後勁悠長。

中國白酒知識大全之——喝白酒的基本禮儀，你知多少？

（1）斟酒
　　通常，酒水應當在飲用前斟入酒杯。有時，男主人為了表示對來賓的敬重、友好，還會親自為其斟酒。

在侍者斟酒時，勿忘道謝，但不必拿起酒杯。可在男主人親自來斟酒時，則必須端起酒杯致謝，必要時，還需起身站立，或欠身點頭為禮。有時，亦可向其回敬以“叩指禮”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，輕叩幾下桌面。這種方法適用於中餐宴會上，它表示的是在向對方致謝。

主人為來賓所斟的酒，應是本次宴會上最好的酒，並應當場啟封。斟酒時要注意三點，其一，是要面面俱到，一視同仁，而且無油有挑有揀，只為個人別人斟酒。

其二，要注意順序。可以依順時針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、嘉賓斟酒。

其三，斟酒需要適量。白酒與啤酒均可斟滿，而其他洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流，顯然未必合適，而且也是浪費。除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。

（2）敬酒
　　敬酒，亦稱祝酒。它具體所指的是，在正式宴會上，由男主人向來賓提議，為了某種事由而飲酒。在敬酒時，通常要講一些祝願、祝福之言。在正式的宴會上，主人與主賓還會鄭重其詞地發表一篇專門的祝酒詞。因此，敬酒往往是酒宴必不可少的一項程式。

敬酒，可以隨時在飲酒的過程中進行。頻頻舉杯祝酒，會使現場氛圍熱烈而歡快。不過，要是致正式的祝酒詞的話，則應在特定的時間進行，並以不影響來賓用餐為首要考慮。

（3）乾杯
　　乾杯，指的通常是在飲酒時，特別是在祝酒、敬酒時，以某種方式，勸說他人飲酒，或是建議對方與自己同時飲酒。在乾杯時，往往要喝乾杯中之酒，故稱乾杯。有的時候，乾杯者互相之間還要碰一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。

在主人或他人提議乾杯後，應當手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯裝裝樣子。在乾杯時，應手舉酒杯，至雙眼高度，口道“乾杯”之後，將酒一飲而盡，或飲去一半，或適當的量。然後，還需手持酒杯與提議乾杯者對視一下，這一過程方告結束。

中國白酒知識大全之——清香型白酒的特點：清香純正醇甜柔和

被列為是清香型白酒的以山西汾酒、河南寶丰酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表。這些酒和濃香型白酒有點類似，但是喝起來的口感卻有些許的不同。

清香型白酒的特點為清香純正，酸甜柔和，諸味協調，後味很甜。乙酸與適量的乳酸乙酯為主。採用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發酵工藝生產。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，餘味爽淨是中國傳統釀酒技術的正宗。

用特殊工藝生產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒，其用量只有0。1％～1‰，但對提高各種質量檔次的清香型白酒，特別是對固液勾調的新工藝白酒起到舉足輕重的作用，其中許多已知和未知的微量成分，能協調酯香、柔和口感、突出風格。

清香型酒生產用三種大麴，即：清茬曲、紅心曲、後火曲（高溫曲）。這三種大麴在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都有一些差異，這些差異主要是由於大麴的培養溫度不同而產生的。

清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，乾淨利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、淨、長五個字，清字當頭，淨字到底。

清香型白酒以高梁等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。

標準：

清香型白酒標準評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉澱，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾淨香長、風格（突出、明顯、尚可）。

中國白酒知識大全之——濃香型白酒的特點：窖香濃郁香味協調

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。濃香型白酒以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長、風格典型”名揚海內外。

濃香型白酒，香味濃郁。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽淨的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。濃香型白酒的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。

濃香型白酒控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮。曲香味濃，以黃色曲居多。

濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。

經實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異效能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

中國白酒知識大全之——醬香型白酒的特點：酒體醇厚回味悠長

醬香型白酒也就是大家俗稱的茅香型白酒，這類白酒中以茅臺、國臺酒、貴酒等等數十種的美酒作為代表。

易揮發物質少，對人體刺激小。
　　醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。而且醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中儲存的易揮發物質少，對人體的刺激小，有利於健康。

隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。

據醫學界專家多年研究的結果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風溼關節疼的功效。研究人員跟蹤觀察發現，常年堅持適量飲用醬香型白酒的人，上述症狀明顯逐年減輕，有的還在不經意間全然康復。醬香型白酒的健康特質顯而易見，與當代消費理念相契合，消費群體的有增無減肯定是個趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。

酸度高，有利於健康。
　　醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

富含有益健康的有效成分
　　醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

純糧釀造，不新增外來物質
　　醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過新增合成劑作假也無從著手，這就排除了新增任何香氣、香味物質的可能。

中國白酒知識大全之——茅臺是什麼香型，醬香型白酒的典範

以國酒茅臺為代表的醬香型中國白酒都是大家所熟知的，對醬香型白酒生產工藝卻很少有人知曉。下面一起揭祕茅臺醬香型生產工藝。

下沙：在醬香型白酒生產工藝把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。

由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70％比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調節。

大麴要求醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。