簸箕炊，廣東漢族傳統小吃之一

中國是一個美食王國，各個地區不同的口味和文化造就瞭如今這麼璀璨多姿的中華料理，在廣東地區就有一種傳統小吃叫做簸箕炊，入口細膩富有彈性，軟滑而不黏牙，再加上祕製的醬料，香濃而又不膩，本期廣東文化為你解析。

簸箕炊是廣東省粵西地區漢族傳統小吃之一，在茂名、電白、高州、化州、遂溪、廉江、吳川、雷州、徐聞、湛江一帶非常盛行。因其採用竹篾編制而成的簸箕為盛具而著稱，化州又稱“格籺”或“簸箕籺”。遂溪西邊沿海的港門、北坡、草潭、楊柑等鎮稱之為“白籺”，製法為放磨成槳的米粉於簸箕當中上鍋蒸煮，待一層熟透後再逐漸新增，一般都有三層以上。待米粉全熟後，用小刀將其剮成格狀，其表面放上香油、芝麻與蒜蓉漿（即蒜雞油）。入口細膩富有彈性，軟滑而不黏牙，再加上祕製的醬料，香濃而又不膩，那種味道絕對令人難以忘懷。

好多城市裡都有人賣簸箕炊，製作簸箕炊用的都是電石磨，這種磨法最大的特點就是快，磨得也非常細，十分方便省力。但實際上還是過去用石磨磨製而成的那種簸箕炊味道獨好。用古老的石磨磨出來的米粉漿做成的簸箕炊脆滑、質感好，原因也許是石磨磨得慢，石磨的重量大，加上它磨得慢，在重壓下磨擠出來的漿液水分均勻，並且水與米粉不易分離，蒸出來的簸箕炊味道才是最正味的。

簸箕炊的製作不很複雜，將磨好的米漿分層加入蒸爐裡蒸熟即可。這種蒸籠是特製的，裡面有個三角架，可以放上十多蓋子，然後蓋上籠罩。三角架有多少層，外面的籠罩就有多少隻孔。這些孔是用來新增米漿的，加完了米漿就把孔塞住，不讓水蒸氣跑掉。一般來說，一蓋簸箕炊的厚度在五釐米的，就得分成四到五次完成新增米漿。倘若你一次性就給蓋子加滿，就要很長時間才能把它給蒸熟，時間久蒸出來的簸箕炊質感也不好。一般的簸箕炊我們都可以看到它有好幾層。

上世紀八九十年代，簸箕炊是農村小孩最奢侈的零食。當然，買簸箕炊不像買豆腐花那樣要現金交易，沒錢也可以吃到簸箕炊，那就是在自家米缸裡拿米去換就行。父母不在家，只要米缸裡有米，就有簸箕炊吃。一斤大米就可以換一塊簸箕炊。

在茂名、化州、電白等地，這種街頭小吃還很實惠，每一整個簸箕炊的售價大約是6元左右。可以買一整隻，也可以買一半，更可以只買四分之一，價錢隨量折半，實是街頭惠食者的一大首選。更為之驚訝的是網上也可以網購簸箕炊了。8元一整個，大大地提高了這種小吃的推廣與進一步發展。