讓人垂涎欲滴，新疆大盤雞

大盤雞，顧名思義就是很大盤很大盤的雞。吃到你嘴巴酸了還想接著吃的雞。新疆大盤雞是新疆地區名菜，來源說法多種，真實的來源已無法考究，大約起源於80年代後期。本期新疆文化將為你介紹新疆大盤雞。

菜品色彩鮮豔，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經濟實惠，親朋聚會食用尚佳。

“2014絲綢之路國際食品展覽交易會暨第四屆中國清真美食文化節”上，烏魯木齊飲食服務行業協會專家委員會發布了新疆特色美食標準。大盤雞的標準為：要有皮帶面（皮頻寬的麵條），才能兼具肉食、主食、蔬菜的營養價值；拌麵的麵條要有200克，輔料中要有大白菜；抓飯的製作要放白糖；一個饢的重量是200克；一塊烤肉是10克左右、2釐米大小；粉湯的湯底要用牛尾骨熬3小時；丸子湯要有豆腐、木耳、菠菜等。

大盤雞為著名的新疆特色菜餚，其來源有眾多說法。真實的來源已無法考究，也毫無意義。但相傳發源地是新疆沙灣縣，這種說法最多。因為新疆本地人都知道，沙灣大盤雞曾經在新疆90年代風靡一時，有口皆碑，這倒是毋庸置疑的事實。

第一種說法：
　　相傳新疆大盤雞源於50年代，在沙灣荒漠有個農墾營部，一次王震將軍帶十幾個幹部到此，營部殺了僅有的一隻雞，因為人多肉少不夠吃，就用二十幾個長了芽的土豆，半盆快乾了的胡籮卜，一把幹辣椒，小半杯幹了的豆瓣醬，外帶十來個洋蔥“皮芽子”，一通胡燉，營部最大的容器只有大茶盤子，就是它了。端上來司務長站在旁邊惴惴的等著捱罵。哪知王震食後大加讚賞！由此沙灣大盤雞閃亮出場。

第二種說法：
　　新疆大盤雞起源於90年代初期，原創地在新疆沙灣縣，據說出自於當地的一家清真飯館，那家清真飯館以前是做純新疆風味的，改革開放以後，新疆來了許多四川人，四川人會吃也敢吃，他們很多人都從事著體力活，幹體力活的人飯量都很大，怎麼樣吃才能既經濟又實惠呢？四川人和當地人在一起研究、試驗，終於，用一整隻雞和相關的蔬菜烹飪的美味誕生了。

研究總結：
　　中華美食專家趙忠文（奇臺縣塘坊門村），研究大盤雞的原材料、調料配料，製作工藝，從歷史文化、地域文化、地理環境角度，做了精闢細緻的分析。他指出，這道菜吸收了西北多省的飲食方法和飲食習慣，是一個多地區、多民族的飲食文化結晶。

第一，從材料上看，大盤雞的主材料只有3種，雞肉、土豆、面片。土豆的種植和飲食，屬於農耕文化，而不是遊牧文化。尤其麵食，無論是哈薩克族，還是維吾爾族，迄今為止他們的飲食中，尤其在家裡，仍然沒有和拉麵這一技術。他們會在盆子裡和麵烤饢，但是不會拉麵，更不會和拉條子的面。烤饢和拉條子，這兩種面的和法是完全不一樣的。烤饢是發麵，而拉條子則是死麵、生面。甚至在維吾爾族人家裡都沒有置辦搓面、切面的案板。大盤雞中的皮帶面，脫胎於拉條子，拉條子脫胎於拉麵，是典型的漢族人的飲食技術。多來自陝西、甘肅、寧夏、內蒙、山西的麵食技術。

第二，從調料口味上看，大盤雞裡面必不可缺的朝天椒，大量的花椒，大盤雞的麻辣口味，借鑑了大量重慶辣子雞的口味。重慶辣子雞＋土豆塊＋皮帶面，幾乎等於80％新疆大盤雞，味道已經非常接近。

第三，從地理上看，新疆雖然和東北同處中國最北方，但新疆飲食偏辣，東北菜卻偏清淡。最主要得原因是新疆接鄰四川，飲食習慣融合大量四川人的口味。90年代曾經風靡全疆的炒米粉，其辣度居然遠遠超過了四川，令四川遊客都驚呼太辣吃不了。新疆人喜歡四川口味，根本原因不在於環境和氣候，四川和新疆，無論是環境和氣候，都是截然不同兩種氣候。四川山多，潮溼悶熱，有汗排不出。多吃辣椒可以暢通毛孔排汗。而新疆戈壁沙漠，氣候乾燥，冷熱溫差大。主要原因是因為新疆有大量從四川遷移過去的人口，影響並誘導了當地人的口味。

第四，在飲食技術中，適當的辣椒會刺激人的舌苔素，刺激味覺系統，從而食慾猛然增強，胃口大開。新疆人吸收了四川人的辣椒風格，但是又適可而止，並沒有讓大多數人辣的吃不了。新疆菜雖然都偏辣，但是辣的恰到好處。既刺激了味覺系統，又能讓絕大多數人的口味還可以接受。

第五，在建國後，中國人口有幾大遷移路線。新疆遷入了大量陝、甘、寧、川、山西等地的人口。這幾個地區的人，至今仍然在新疆漢族人戶籍籍貫中，佔絕大多數。這些當初開發大西北，紮根在新疆生活的人們，在長期的飲食習慣中，結合當地哈薩克族、維吾爾族、蒙古族的喜歡吃肉、吃肉多的特點，把“燒、炒、悶、煮、燉”這幾種技術混搭借鑑，融合錘鍊，再把自己故鄉的飲食習慣和口味，不自覺的融合進去，最終形成了獨特的，璀璨的、符合整個北方多省市口味的新疆菜！這是新疆飲食的精華！也是民族文化大融合最典型的標誌！