令你垂涎欲滴，不一樣的柴溝堡燻肉

一餐美食，解不了一生之飢，一點成績，堆不滿事業之海。人們一生無法抗拒的就是美食了，薰是一種常見的烹飪手法，燻肉看上去顏色淡而乾淨的燻肉，美味而安全。本期飲食文化帶你來看看不一樣的柴溝堡燻肉。

柴溝堡燻肉是有名的熟肉製品，是河北省懷安縣柴溝堡鎮傳統的漢族名吃。距今已有200多年的歷史。它用柏木熏製而成，肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表裡一致，色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風味獨特，營養豐富。品種主要有薰豬肉（五花肉、豬頭、豬排骨、下水），薰羊肉、燻雞肉、薰兔肉、薰狗肉等。以“璽”字號燻肉最為有名。

清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人，開設燻肉鋪。他總結了前人制作燻肉的經驗，創出一套獨特的製作工藝，使柴溝堡燻肉身價倍增，據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡燻肉頗為讚賞。此後即被禧太后點為貢品。

燻肉的品種有薰五花肉、薰豬頭、薰豬蹄、薰排骨、薰下水等10多種。製作柴溝堡燻肉，先將精選的肉料碼入鍋內，倒入多年老湯，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大蔥、鮮姜、醬豆腐、甜麵醬等佐料和調科，經適當火候煮熟後，再用柏木煙燻制。剛出鍋的燻肉呈紫紅色，顫巍巍亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡；皮爛肉嫩，噴香可口，保持了色、香、味具優的特點。在1981和1982年，連續兩年被評為河北省優質產品。

肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表裡一致，色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風味獨特，營養豐富。剛出鍋的燻肉呈紫紅色，顫巍巍、亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡，可謂色香味俱全，成為別具一格的地方風味食品。此肉因系柏木薰帛，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一週不變質。而且具有開胃、去寒、消食等作用。用五花肉製作的燻肉，因五花肉營養豐富，容易吸收，有補充面板養分、美容的效果。

製作方法
　　1、備料：選用膘肥約3釐米的二級豬肉50千克，切成16～17釐米見方的大塊，厚度一般在1.6釐米左右。

2、頭鍋中配的作料為：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香（以上裝入一布袋）、砂仁、肉蔻（裝入另一袋）。另備大蔥、蒜、姜、甜麵醬、黑麵醬、醬豆腐、醬油、醋適量。

3、煮肉時先放脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊，慢火煮開後，再放甜麵醬、黑麵醬、醬豆腐、醬油和醋。

4、開鍋後肉塊上下翻個，繼續以慢火燜煮，每0.5小時翻一次鍋，大約煮2～4小時，因為是慢火煮肉，油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上，鍋內作料味能全部入肉，因而肉味香美，這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。

5、熏製時要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸末（150～200克），蓋好鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。

6、煮肉湯可連用7次，每次應追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其它甜麵醬等調味料加量要根據肉湯成色，靈活掌握。

【結束語】柴溝堡燻肉皮爛肉嫩，表裡一致，色澤鮮豔。夏天不僅適宜儲存，而且具有開胃、去寒、消食等作用。