揭曉麻豆腐的熱量，麻豆腐的製作過程

豆腐是基友華夏特色的食材，雖然是一道素菜但是他能做出來的口味卻不單一，在北京小吃裡有這麼一道美食麻豆腐，那可是讓小編流口水流了好久的美食，他口感香醇味厚酸鹹適口真是別有一番風味，下面就和小編一起來看看他的美味之處吧。

麻豆腐是老北京的漢族特色小吃，平民美食，河南安陽也有類似食物，稱為粉漿坨子。此物出自舊京的粉房，粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉。頂稀的成了汁兒，即是豆汁。

中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好後，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成

麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是製造綠豆粉絲和澱粉的下腳料，發酵後的豆汁用火燒開，用布過濾後流下去的是豆汁，布上邊控淨水分的就是麻豆腐。由於經過發酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐乾一樣。

麻豆腐由於是制粉絲的下腳料，價錢便宜，普通百姓都喜歡吃，尤其到了秋風一吹，天氣漸涼的季節，走街串巷的小販，或推車或挑擔，邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐！這個季節也正是想吃麻豆腐的時候，筆者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至趕在上市之前求人從粉絲廠帶回來，分與愛好吃這口的老朋友同享。

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好後，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸鹹適口，別有風味。麻豆腐由於是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效。

麻豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕，也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。馬先生是回民，他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究，要用羊腰窩肉切成小丁，再配上青豆、鹹雪裡蕻、胡蘿蔔丁，炒時用香油先將配料炒到八成熟，放在一邊備用，然後再用香油、黃醬等炒麻豆腐，炒出香味後放入輔料，翻炒至黏糊，上邊再澆上熱辣椒油。

麻豆腐的製作相傳早在明代初期就已經定型了。主料綠豆味道甘甜而性寒，可以清熱消暑，美容養顏。不但明目還可解酒。只是性寒，所以脾胃虛弱的人不宜多食。再說配料，如果要正宗的話，至少應該有五種必要的配料分別是雪裡蕻，羊尾油，黃豆醬，青韭，青豆。炒麻豆腐的時候一定要用羊尾油來炒而不是豬肉豬油。

因為麻豆腐以綠豆渣為原料多少有些豆腥味，羊尾油則略羶，腥者為魚，羶者為羊，魚羊者為鮮也。其二如果幹炒或者素有炒綠豆渣的口感則澀，如與羊尾油同炒則口感滑嫩，雖然沒到入口即化的境界，但也是滑爽之餘有沙沙的感覺，彷彿鹽水鴨肝或可比法式鵝肝。加黃豆醬的好處在於恰到好處的提高鹹度，所謂鹽是七分味一辣到十分，成菜自然醬香濃郁鹹香可口。

雪裡蕻的妙處在於使得炒制的麻豆腐有經脈筋絡，比起麻豆腐來即有嚼頭又可解膩，口味上的變化才使人百吃不厭。青韭肥美的季節其價比肉都貴，做為菜中配料的好處自不必說，倘若沒有青韭的時候老北京人也會用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解膩而且顏色上也提色，一粒粒掩映與麻豆腐之中，飽滿而青春。

炒是使用最廣泛的一種烹調方法，用油量的高低決定熱量高低，麻豆腐100克的熱量在121大卡左右所以不算太高。

【結束語】此菜雖是貧民的美食，但有錢人也不討厭吃這個，甚至有的也還吃上癮了。梨園名角馬連良愛吃此物愛喝豆汁，所以他夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現在北京的不少餐館多有供應