南通人春節吃什麼過節

中國人最會吃，什麼事都喜歡在飯桌上談，在全年最盛大的節日——春節期間，當然也少不了吃。在南通，過年前，家家戶戶就都開始張羅著準備春節要吃的食物，以便能開開心心過個好年。那麼，南通人在春節究竟要吃什麼呢？

蒸糕做饅頭
　　農曆十二月，俗稱“臘月”。這是因為該月在古代是打臘祭祀的月份，又是新舊交接的月份。《風俗通》載：“臘者獵也，言獵取禽獸，以祭祀其先祖也。或曰，臘者，接也。新故交接，故大祭以報功也。”臘月初八，人稱“臘八節”。相傳為佛祖釋迦牟尼生日，寺院有供臘八粥之俗，後傳至民問，沿襲至今。北方民諺“過了臘八就是年”，故民間又有“送信的臘八粥”之說。人們吃了臘八粥，過年的氣氛就漸趨熱烈了。

在南通，過年的第一個高潮是蒸饅頭蒸糕。每當臘月，四鄉八鎮的農家，紛紛忙於晒糯稻，揚小麥，磨屑，換麵粉，準備開“蒸”（讀去聲）。磨坊裡，擂捶聲聲，整夜不息。“村村都向磨坊跑，米麥車推或肩挑。磨屑歸來忙整夜，麥蒸饅首米黃糕”（劉瑞庭：《聽讀山房詩鈔》）。詩句生動地描述了當年南通人年前忙碌、興奮的情景。鄉間一般幾家或十幾家相約聚於某戶，各自攜帶柴草，輪流作業，以充分利用熱灶熱籠，節省燃料。城鎮居民原科自備，加工大多委託點心店代辦。這種家家戶戶、興師動眾、半夜三更蒸制糕饅的風習在南通極盛。

南通人蒸的年糕俗稱大糕，每“蒸”四十市斤糯米粉，適當拌水，一層一層撒進方形蒸籠，讓水蒸汽穿透蒸熟。上下各有兩薄層染以紅色，落籠時，糕色雪白，兩頭各有兩道鮮紅紋路，紅白鮮明。按開切大小，又分“方糕”、“水巾糕”兩種。待糕面吹乾硬結，人們將其浸入礬水，可防開裂生黴，也有人切片晒乾，謂之“糕乾”，能長期儲存，供日後蒸、煮、炒、炸食用。

南通人蒸饅頭，除有餡的“堆心饅頭”外，還有無餡的“實心饅頭”以及又長又大的“籠糕”（俗稱“黃貓兒”）。堆心饅頭一般以鹹菜肉丁、蘿蔔絲肉丁蝦米、豆沙脂油白糖為餡。外面點上不同數字或不同形狀的紅點，以示區分。“黃貓兒”落籠冷透，切片晒乾收藏，即所謂“饅頭乾兒”。還有人家將饅頭裝進酒罈，以布扎口，塗泥密封，亦可保持相當時日不開裂、黴變。

年節期間，糕、饅是家庭和待客的主食之一。在農村，過去春節過後便是青黃不接的春荒，“糕乾”、“饅頭幹”可補糧食之不足，作度荒之急需。到收麥蒔秧時節，取來稍加蒸煮，即可隨時食用，方便耐飢，節約時間，有利生產。從前農民上城辦事，捨不得花餞住店買吃，往往是帶上一包饅頭乾兒，飢餓時就近討點開水衝抱，填飽肚子了事。筆者兒時去狼山“遠足”（春遊），常見郊縣農家子弟以此物作為餐點。事過數十年，現在的城市孩子吃慣麵包、蛋糕，恐怕已很少有人知其為何物了。

如今城鄉經濟均已好轉，但南通農村仍然保留著過年蒸饅頭蒸糕的習俗。即便是城市居民也總是在年前購買糕饅存放家中。因為糕諧音“高”，饅頭象徵“發”。高升發財，寓意吉祥，此乃人心所向。南通有首舊民歌唱到：“沒有蒲包賣的什麼鹽，沒有饅頭過的什麼年？”可見，在南通人的心理上，饅頭、糕同“過年”是緊緊聯絡在一起的。

醃魚肉風雞
　　從前，不少人家在年前要醃製鹹魚鹹肉，風乾雞魚，原因是臘月裡天氣乾燥寒冷。醃臘食品可以儲存，經久不壞。

醃魚肉。方法是挑選瘦多肥少的豬腿板，坐墩，或肉質較厚的花魚（鯉魚）、青魚，先剖肚，取出內臟，不刮鱗，不洗。用炒黃的花椒鹽裡外反覆擦抹，然後盛入缸盆，壓以重物，使水份外滲，鹹味內透。出滷後撈出，懸於通風處晾乾，再重新投入滷內，如此三數次，醃製即成。取出懸於屋沿下，避免日晒雨淋。醃製的鹹魚肉，或用於春節家常佐餐，或應付突然來客，或留著春日蒸煮，或作為端午囊鹹肉棕子。富家大戶多者一次醃上幾缸，掛滿簷前。貧苦農家買不起大魚大肉，便醃一兩隻豬頭，人們美其名曰“元寶”。除夕之夜全家吃元寶肉，或紅燒粉絲，或配煮筍乾。粉絲根恨長，竹筍節節高，在難得開葷之時不忘討個吉慶。醃龜多取花魚，青魚為次，同樣是取“吉慶有餘（魚）”、“鯉魚跳龍門”之意。

除鹽醃魚肉，南通人還愛風雞，風魚。風者，封制風乾也。將大雄雞，大花魚剖肚取髒，雞不拔毛，魚不刮鱗，更忌水洗，然後擦透花椒鹽，再以稻草繩密匝捆紮，掛於簷下風乾。這種製法的食品，鹽味輕於鹹魚肉，且有一種特殊的幹臘濃香，是佐餐下酒的鄉土佳餚。

舊時，農村為封閉式的、自給自足的小農經濟。鄉人平時省吃儉用，每逢過年殺上一隻豬，又捨不得一下子吃掉，便以鹽漬法加以儲存。農家多魚塘，冬後“起塘”，除出售外，自留一點，為“細水長流”，也醃成鹹魚存放。南通近海，自古為著名鹽場，醃製食品，有著得天獨厚的條件。至於風雞、風魚，似為古代醃臘通風，歷史更為古遠。