醃鹹菜，老北京的霜降習俗

民諺有云：“霜降殺百草”，在我國北方，霜降節氣到來以後，如果不盡快搶收地裡的蔬菜，那菜就要腐爛了，這樣下去不出兩三天，整塊地的菜都要絕收，因此一到霜降人們就趕緊忙碌起來。而在北京城裡，從霜降開始還要醃鹹菜，這也是老北京的一個傳統習俗了，就讓老黃曆為你介紹一二。

霜降反映的是黃河流域的氣候特徵，每年此時，初霜將至。初霜對農作物傷害非常大，所謂“霜降殺百草”，地裡的蔬菜如不趕快收穫，便會腐爛，而腐爛的傳播特別快，兩三天內就能讓整塊地絕收。所以，霜降一到，人們突擊收菜。

有趣的是，經過初霜，菜裡的水分減少，加上植物本身的應激反應，蔬菜會形成特殊的甜味和鮮味，醃成鹹菜後，特別有味道，且不容易壞，故老北京家家戶戶趁此時醃鹹菜。

醃鹹菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜為主，雪裡蕻相對貴重少見，醃製時只能用大粒鹽，不能用細鹽，後者易腐爛，且沒有大粒鹽獨特的淡苦味，這種苦味有保健作用，且回味悠長。

醃鹹菜一般用水缸，需赤腳踩踏，這樣才能壓緊，不透空氣，防止腐敗，又不會給蔬菜帶來硬傷。一般是踩完一層菜，再放一層繼續踩，最後壓上圓石頭，這些石頭需用水煮，保證無菌。積年使用的醃菜石和醃菜水堪稱寶物，因為用它們醃出來的鹹菜味道獨特。

買菜、醃鹹菜是個力氣活，過去冬天無菜可吃，全靠鹹菜當家，寧可多做，絕不能少。故初霜後將近10天，是非常辛苦的時節，大人小孩都在忙活，為冬天做準備。

不過，隨著生活條件的不斷改善，今天的北京已很少有人醃鹹菜了，一是家裡地方不夠施展，二是力氣活做起來太麻煩，三是醃鹹菜屬於高鹽食品，吃多了不利於健康。

另外，老北京的鹹菜往往醃幾天就拿出來吃，含有亞硝酸鹽，有致癌的可能，要減少醃菜中的亞硝酸鹽含量，需醃製20天以上，但此時醃菜往往不夠新鮮，口味上不如剛醃製好的，所以醃鹹菜這一傳統節俗也就越來越少人堅持了。