醃菜的注意事項，霜降風俗

我國民間俗語說：“霜降殺百草”，尤其在我國北方，霜降以後田地裡的蔬菜很容易受到霜凍影響而絕收，因此人們往往要緊張搶收，而搶收下來的蔬菜怎麼用呢，過去老北京都將它們醃成鹹菜吃。那麼今天的老黃曆就為你介紹，霜降醃菜的注意事項。

醃鹹菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜為主，雪裡蕻相對貴重少見，醃製時只能用大粒鹽，不能用細鹽，後者易腐爛，且沒有大粒鹽獨特的淡苦味，這種苦味有保健作用，且回味悠長。

醃鹹菜一般用水缸，需赤腳踩踏，這樣才能壓緊，不透空氣，防止腐敗，又不會給蔬菜帶來硬傷。一般是踩完一層菜，再放一層繼續踩，最後壓上圓石頭，這些石頭需用水煮，保證無菌。積年使用的醃菜石和醃菜水堪稱寶物，因為用它們醃出來的鹹菜味道獨特。

醃製鹹菜的注意事項
　　醃製菜時遵守以下幾點做法，能夠在一定程度上避免亞硝酸鹽的產生。
　　1、要選擇新鮮蔬菜進行醃製；
　　2、選擇醃製蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類蔬菜；
　　3、醃製時加點兒檸檬汁等酸性物質，檸檬汁裡的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產生；
　　4、醃製過程中還可以加點兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中製成維生素C溶液，放入器具中；
　　5、醃製菜使用的器具一定要清潔衛生，如果是人工接入發酵菌種的，器具需提前進行清潔和高溫滅菌；家庭中醃菜時，將器具燙一下或煮一下；
　　6、製作發酵類醃製菜時，保持密封性，不要隨便開啟；
　　7、製作醃菜時，將味道控制得稍微甜一點兒或鹹一點兒都可以減少亞硝酸　鹽含量。

怎麼正確吃醃菜
　　專家稱，人們所擔心的醃製蔬菜致癌問題，也並非那麼絕對。大量測定表明，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經過2－3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。

真正需要警惕的應該是短期醃製蔬菜，也就是所謂的“暴醃菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，還會產生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，只有醃製時間達20天以上，才能放心取出食用。在超市選購醃菜時，一定要看QS標誌，這樣的產品安全性是有保障的。

專家表示，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓醃菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃醃菜，首先可以用醃菜來替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時還能把味精、雞精省去。

再如，原來炒豆角放鹽，現在就用雪裡蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去；準備炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味；燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個菜餚增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了大魚大肉的油膩單調。