開釀黃酒，紹興立冬習俗

今天是2017年的立冬，此後氣溫將一路走低，真正的冬天到來了。在我國紹興地區，黃酒的開釀就從立冬這一天開始，原因是立冬後的低溫可以抑制微生物滋長，最適合釀酒，那麼就讓老黃曆為你介紹這一習俗。

紹興黃酒歷來遠近馳名，而其獨一無二的品質，得益於當地獨特的自然地理環境和鑑湖水，還得益於上千年來逐漸形成的精湛釀酒工藝：八月做酒藥、九月做曲、十月做淋飯、十一月做攤飯（投料發酵）。而每年立冬，就是紹興黃酒開釀的傳統日子。

據介紹，紹興黃酒選擇立冬這一天開釀是有講究的。因為立冬後，鑑湖水沉澱物下沉、水體清冽、氣溫低，不僅可有效地抑制雜菌繁殖，保證發酵順利進行，還能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味。

由於從立冬開始到來年立春，整整一年裡只有這段時間最適合釀製黃酒，所以當地人稱之為“冬釀”（一般是120天）。

按照慣例，紹興當地的酒企業都會在立冬這一天舉行祭酒神儀式，祈求一年風調雨順，釀出醇香的老酒，而開釀儀式後，一般還會舉行隆重的釀酒拜師儀式。拜師儀式按“老規矩”，包括徒弟鞠躬、敬茶；師傅喝茶，回贈長衫和耙頭等環節。“師帶徒”是紹興黃酒釀製技藝得以千年傳承的一種方式，時至今日，在各大酒廠還是一直沿用的一種很重要的技藝傳承製度。

如今，黃酒已成為紹興的歷史名片，根據紹興市經貿委初步估算，紹興黃酒年銷售額超過40億元，佔到全國黃酒市場份額的50％以上，紹興黃酒如今已遠銷日本、東南亞、歐美等國家和地區，出口量佔全國黃酒的80％。紹興黃酒釀製技藝也在2006年被列入國家級非物質文化遺產。