別具一格的山西飲食文化

山西的歷史長達三千年，山西也是麵食的發源地，山西面食有著悠久的歷史，它深刻而濃郁的文化底蘊令世人矚目。山西也有著“雜糧王國”之稱。對於山西文化，你瞭解多少呢？下面的文章為你帶來別具一格的山西飲食文化，一起來了解一下吧。

開門七件事，“柴米油煙醬醋茶”，全是有關吃喝，雅些稱“飲食”。悠悠萬事，惟此為大，不可須臾離也。不獨凡人，聖人也是如此，有言為證：“食、色，性也。”不獨國人，老外也如此，費爾巴哈說：“心中有情，腦中有思，必先腹中有物。”

位於黃河懷抱裡的山西，由於自然的、社會的多種歷史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西飲食文化也有著自己的一定特色。

各地區飲食文化是經過一定的歷史積澱，在多種綜合因素作用下形成的。趙榮光教授認為：“經過漫長過程的發生、發展、整合的不斷運動，中國域內大致形成了東北飲食文化區、京津飲食文化區、黃河中游飲食文化區、黃河下游飲食文化地帶、長江中游飲食文化地帶、長江下游飲食文化區、中北飲食文化區、西北飲食文化區、西南飲食文化區、東南飲食文化區、青藏高原飲食文化區、素食文化區”。

從行政區劃分來看，山西屬於中北地區飲食文化區。山西人的飲食風俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，但與毗鄰的河北、陝西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。

一、獨特的飲食形成
　　（1）嗜好麵食
　　在大多數人眼裡，山西人嗜吃麵食。事實的確如此，誇張的說，他們每飯幾致無面不足、無饃不飽。山西人嗜好吃麵的飲食習慣由來已久，這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應有盡有，品種多達數十種。北中部盛產高粱、糜黍（太原以北地區呼粘者為黍子）、樑谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類（有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種）、玉米、沙米等等。南部盛產小麥、玉米、穀子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。

通過農家婦女的慧心巧手，可以製作出數以千計的麵食來。各種造型的麵食，既可口，又誘人。許多農家，一日三餐皆以麵食為主，或稠或稀，或幹或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧精製，烹製技藝十分豐富。就是穀子盛產區的農家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯麵之類的麵食。湯麵中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農家氣息，使人得到一種精神上的享受。晉中平川地區，農家的午餐幾乎都以麵條、面片等麵食為主，或剔或揪，或擀或壓，或撥或擦，造型各有特色。

麵條有長有短，有寬有窄，有粗有細；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，彷彿到了麵食的王國。各種各樣的麵食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風味別具，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃麵食講究一個月內不重樣；普通農家吃雜麵（高粱面摻和白麵、豆麵、玉米麵，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜麵”）每天也要變個花樣。北部地區的黃米麵糕和莜麵栲栳，南部地區的白麵饃，無論造型、口感都各有特色。

當然，山西面食為人所賞識的還得數剔尖、拉麵、刀撥面、刀削麵，號稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個農家婦女都可以剔一手相當講究的剔尖。雜麵剔尖可以剔得粗細如一，長短一致；白麵剔尖可長可短，可粗可細。粗者空心柔軟，細者心實滑利。拉麵，農家婦女以“小把拉麵”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細乃至三稜等多種造型。就是這麼單一的麵食（尤其是在物資匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農家婦女手裡，竟變得如此多姿多味！單調繁瑣的家務通過煮、蒸、炸、烤諸手段變得詩化，優美令人折服！

（2）陳醋聞名
　　山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習慣是眾所周知的。山西水鹼性大，加上以雜糧如莜麵、高粱、玉米、土豆等等高熱、耐消化的食品，醋幫助消化，山西人被稱為“老醯”，山西人無論麵條、包子、餃子、餡餅、炒菜（大部分）都離不開醋。否則，做出的飯不香。山區有的居民以酸湯代替酸菜的習慣，以前山西山區的百姓窮，買不起醋，只能以酸湯做菜。山西人家家要做醋，醋壺、鹽並不離桌。

在山西廣大農村，幾乎家家都有一套制醋的經驗，庭院中備有一兩個釀醋大缸。平川地區釀造高粱醋，山區居民釀製米醋、棗醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其獨特風味。用以調和飯食或烹調菜餚，醋營養價值頗高，並有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最好，堪稱調味佳品。

（3）喜辛辣除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當可觀的。人們一向將大蔥、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生薑等視為必不可少的佐餐小菜和烹調佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等醃成鹹菜佐飯，居民稱其為“細鹹菜”。這還是款待親朋好友的佳餚。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習慣，將辣椒切碎，調以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒麵，裡面加鹽拌成佐餐小菜

喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。在山西的辛辣食物中，品質最佳者有晉城巴公大蔥，應縣小石口大蒜，代縣辣椒，河津、臨汾韭菜，平順、盂縣花椒等等。生薑一般由外地運入，民間需求量也頗大。山西境內多盛產花椒。五臺的大紅袍花椒，以個大色紅、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒葉當菜食用。辣椒既可作調味品，又可作下飯菜。平時漬拌，醃鹹辣椒，幹後搗碎再用油炸，能開胃健脾，焙乾磨面是運城人食開水白饃的最佳佐料。代縣辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名揚華夏。山西大蔥、紫皮蒜鮮美，胡椒、茴香也是不可缺少的調味食品。

（4）佳釀
　　借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。山西杏花村的汾酒，已有一千多年的釀造歷史。以晶瑩透明之色、純正綿長之香、美味生津之味三絕，被譽為“仙酒”、“玉液”、“瓊漿”，成為山西人之驕傲。還有“蘭羞薦俎、竹酒澄芳”的竹葉青；“香飄萬里醉半山”的長治潞酒；“六曲飄香”的祁縣六曲香酒；譽為“千里相餉”的蒲州桑落酒，香醇不絕；回味悠長的忻州特麴酒；“醉落秋雁下汾灘”的汾雁香酒；祛風固表強身益智的隰縣玉屏酒；安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的數不勝數。

二、飲食習慣
　　（1）日常飲食習慣
　　山西大部分地區為一日三餐制，個別地方如陽城等地有一日吃五六頓飯的。冬閒日短時節，一般改為兩餐，稱“一老晌”。民間稱一餐飯叫“一頓飯”。早飯為“早晌飯”，午飯叫“晌午飯”、“後晌飯”，晚飯叫“夜飯”。一般做重體力活時在三餐之間有餅類食品加餐稱為“犒晌”，老百姓也叫“搬的吃”。晉中早飯大多以稀飯里加玉米麵，俗稱“煮疙瘩”，用小菜佐餐；晉東南一帶，早飯多食小米稠飯加冷盤絲。午飯比較豐盛，吃麵條、餅子、饃頭，加上土豆、粉條、白菜燴菜及醃菜。晚飯也多備有湯類雜鍋飯，和子飯麵食等，但不講究多吃。晉南的開水白饃就辣椒，又是極有風味的飯食。

春冬寒季，晉北人吃飯總喜盤腿圍坐在熱炕頭上，主婦坐鍋頭掌勺盛飯，給男人、孩子們吃好，自己揀剩下的隨便吃點，俗叫：“做在人前、吃在人後”。吃完一碗飯如若把筷子橫架在碗上就表示吃飽了，如筷子放旁邊或拿在手中，就是沒吃飽。一些農村在夏秋暖和時節，有站街吃飯的習慣。各家各戶盛一大碗飯走出院門，或站蹲門口，或到街中碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長裡短得以交流。如在農忙收割、打場時，多有手提黑陶飯罐送飯到田間的習慣。如路途較遠無法送飯，便帶點乾糧和乾菜臨時充飢，謂之“打飢兒”。

（2）禮儀往來飲食慣制山西人平時吃飯較節儉，但有客人來，必然竭盡家力熱情招待。多置飯桌擺飯，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗新筷給客人用，飯前多飲酒助興。上菜家貧者二涼一熱、四涼一熱、四涼四熱；富裕者六六、八八、十全席、雙十席，上火鍋。

主人暖酒後，雙手執壺為客斟滿酒，叫做“茶七飯八酒十分”。客人要以手護盅杯表示致謝：“我自己來、我自己來，你先來。”主人舉杯勸酒，客人輕抿一點，以示禮貌。席間主人頻頻指點、調換菜盤位置，熱情勸飯。客人要講究吃一口菜放一次筷子，若連續大吃會被視為“沒風水”，“少禮失教”。酒未喝完絕不吃飯。過去中食為白饃、餃子、油糕。饃饃擱盤子裡端上，放在客人面前。客人吃好後把筷子擱碗上稍稍往前一推，以示吃飽了。飯後以茶相待。走親訪友，必備自制的白饃等食品，忌帶雙數。主人不全留，走時回贈自家食品或土特產品。紅白喜筵，飲食規矩更為講究。

分普席與大席，孃家姑舅姨表親戚為上賓，上賓不到不能開飯。酒壺、酒盅、筷子要先於其他人而擺好。坐次依右為上，依尊長秩序安置。舊時方桌安坐三面留下一面不興坐滿。如婚禮、喬遷、得子、店面開張，慶功、祝壽、團聚、接風等，講究猜拳行令，豪飲盡醉。過去，老者們划拳輕緩文雅，如吟如唱、頌詞華美樸實。酒行至高潮，主人依次與每位客人同乾一杯，叫“打通關”。請人吃飯要事先發帖或口頭邀請，俗叫：“安人”，特殊貴客，要在飯前冉去請接一次。大部分農家在做完婚嫁喜筵，要分送左鄰右舍吃食，以便增進情誼。

三、飲食文化積澱
　　山西別具一格的食物及飲食習慣形成一種獨特的文化，作為中華民族的發祥地之一，從春秋戰國時期開始，山西北部、中部就成為中原人民與少數民族雜居的地區之一。由於民族聚居與民族文化融合，把各種風俗聚集於山西，山西的食俗也就變得複雜、多樣化和寵雜起來。同時，也由於地理、氣候、民族等多方面的原因，山西人食五穀雜糧就成了家常便飯。小米、玉米、蕎麥麵、豆麵、高梁面、莜麥面，諸多品種的麵食結構，使山西人的食物構成非常下富多彩。這眾多的食品構成，從製作方法、品種、造型、工藝、烹飪過程，成為一種飲食文化流傳於山西的社會各個階層與不同角落。形成了山西特有的麵食文化、晉菜文化等，源遠流長，長盛不衰，一直流傳至今日。

一方水土養一方人，獨特的飲食文化不僅體現山西的地域風情，更是山西淳樸民風的最好展示，麵食，陳醋，美酒是山西人民向外界表達他們對生活的熱愛，以及對賓客的歡迎之情。山西的獨特飲食不僅深受當地人喜愛，也得到全國各地人們的讚譽，尤其是麵食。2007年4月，中國烹飪協會在北京舉行授牌儀式，正式授予了山西“中國麵食之鄉”稱號，“中國麵食之鄉”的授牌明確了山西面食的起源性、代表性和唯一性。

山西面食文化飽含山西濃濃鄉土情，飽含深刻的文化韻味。其傳承和發展極富時代意義。