畲族獨具特色的飲食文化

由於地域及人文環境的不同，各地的飲食文化也有所差異，而畲族的飲食文化則是畲族文化的一大特色。那麼畲族人民的飲食文化都有什麼特色呢？在畲族，他們的飲食都有什麼禁忌呢？下面就讓我們一起來了解下畲族獨具特色的飲食文化。

一、一年四季以雜糧為主食

畲族先民長期過著隨山而種的遊耕山地農業生活，雖也租種當地地主的水田種水稻，但所種的大米基本都用於交租，所以一年四季以番薯、玉米等雜糧為主食。

民俗學家沈作乾在1924年發表的《括蒼畲民的調查》一文中詳細紀錄了浙江麗水碧湖畲村畲民的飲食情況：畲民的飲食以番薯為主糧、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切絲，摻米飲食，叫做番薯絲飯。

1929年德國學者史圖博先生在景寧敕木山所見到畲民的飲食情況是：吃的非常簡單，只有富裕的人家才吃得起大米飯，以甘薯為主食。每天吃兩餐，很少吃三餐。

二、嗜辣重鹹，喜食野味、河鮮，善醃製食品

畲族的飲食習慣之一，嗜辣。畲民喜歡在炒菜煮食時加辣椒調味，正如畲族諺語所謂：火籠當棉襖，辣椒當油炒，番薯絲吃到老。

關於畲族飲食習慣中嗜辣之原因大概有三：一為貧困，缺油，以辣椒當油炒；二為，畲民客觀居住的條件使然，居在深山，地陰氣寒，吃辣能去溼卻寒有利於健康；三為，畲民喜食河鮮、野味，加辣調味能去腥。

畲族同胞散居於深山之中，耕山而作，日常狩獵、捕魚以供飲食之需。故其飲食風俗中喜食野味、河鮮。關於此，清楊瀾《臨汀匯考》卷三《風俗考•畲民附》一文中錄福建長汀楊睿詩云：姜薯蕷豆種山椒，叉木誅芋各打寮；夜半風腥呼野菜，強弓毒矢竟相邀。

《古田縣誌》亦有載：畲家男女赴山耕作，每腰繫魚簍，捕魚螺以為饌羹，執柴刀採薪以供粉餉。為了儲存食物，畲族先民特別重視醃製和臘制食品。關於畲族飲食習慣之中喜醃和臘重鹹這一特點，畲諺有云：食最好是鹹醃貨，穿最好是藍青色。

如：把芥菜略晒，加鹽醃製在大缸或木桶之中，即成酸鹹可口的酸菜；青辣椒加鹽醃製，即成酸辣可口的酸辣椒；蘿蔔加鹽醃製，即成鹹蘿蔔；竹筍加鹽醃製，即成酸竹筍。

此外，尚有色似金黃琥珀的鹹菜、鹹豆、黴豆腐等等。魚類河鮮，小魚泥鰍之類則烘乾，大魚則剖開以鹽醃鹹再加酒糟醃製，掛於透風陰涼處晾乾，則成風味獨特的醃魚幹。

臘制食品一般在冬季，有臘豬頭、臘條肉、臘豬腳等。其中，畲家臘腿製作工藝特殊，風味獨特，於每年冬季，取新鮮豬腿，用食鹽抹透，掛於灶頭，常年以煙火薰之，時歷一年則肥肉似白玉，精肉似火紅，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不膩，有股淡淡的煙燻味道，美味無比，口感獨特。

三、喜熱食，善飲酒

喜熱食，善飲酒，是畲族傳統飲食文化之中的一大特色。所謂熱食，即桌上架爐，隨煮隨吃，類似於今日之火鍋。畲家家家戶戶於餐桌之上均常年備有一隻小風爐。此爐一般為泥爐，也有講究一點的用鐵爐。

風爐置於桌中間，生以炭火，架上小鐵鍋或小銅鍋，待湯料水沸時，將豆腐、青菜之類倒入現煮現吃。請客擺酒席時，也設小風爐，一道道地上桌倒入小鍋煮著趁熱吃。

畲民熱情好客，善飲酒，以自家釀製的美酒待客。客人一到畲家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用雙手捧上一大碗米酒請客人品嚐，這是畲家最高的待客禮節。畲族一年四季過節日，辦紅白喜事，沒有酒就不算過節；沒有酒請客人喝醉就不算辦喜事，不算請過客。

所以畲家一年四季，家家均釀有米酒，建房時有上樑酒；生日時要吃生日酒；定親時要喝定親酒；嫁女時要吃嫁女酒；娶親時要吃討親酒；真可謂無酒不辦事。

畲民喜飲酒，也更善釀酒，有悠久的釀酒歷史。據有關客家文化史研究專家考證，自南北朝以後為避戰亂而由北方中原地帶遷入南方的客家人的釀酒技術就是向畲族先民學習的。

畲民釀酒，一般分兩步走：一為制酒藥做紅粬；二是用紅粬和合糯米發酵釀酒。

好酒關鍵在於要有好的紅粬。制粬，是一項技術要求很高的手藝，成為畲族民間的一門絕活，併成為半職業化的工作。制粬一般在秋季進行，畲民的制粬師傅一般採用一種生於河邊的紅苕草發酵，或用酒腳，與米粉一起發酵，來製作紅粬的粬娘。

粬娘製成後，先把早米浸泡一天，上甑蒸熟後，倒在地上攤開，使之略涼，再用粬娘拌米飯，使每粒均沾上粬娘，然後堆成一堆，用布袋將粬米蓋好，約經一晝夜發酵到粬米發燙時就馬上攤開晾乾。

制粬是一項全憑經驗和感覺的技術活。一年之中，四季均可釀酒，但以農曆十月是最好的釀酒季節，畲俗稱十月份釀製的酒為十月缸。在釀酒時，畲民根據不同的需要，還用草藥煎水釀酒，稱藥酒。

釀酒後的酒糟，也有多做用途，一為加上番薯絲經第二次發酵，用來蒸燒酒。這種白酒的酒精度可高達50度左右，稱番薯燒。二為用來當菜吃，如酒糟毛芋、酒糟蘿蔔、酒糟豆腐等等。三為，用來糟制各種風味食品，如酒糟魚、酒糟帶魚、酒糟肉、酒糟豬腸等。

醃製酒糟類食品很有講究。如酒糟帶魚，取新鮮帶魚，用一磁罐，以一層酒糟一層帶魚，撒一層薄鹽再加一層酒糟，再加一層豬肥肉或豬大腸，如此，層層相加，壓實後用竹箬葉紮緊封口，大約醃製月餘，即可食用。食用時只需略加薑絲，上鍋蒸熟即可。此菜，酒香、魚香、肉香、鮮香無比，是下酒下飯的第一等好菜。

四、九藥不如一補——重視食療

畲族先民自古以來大多居住、勞作、生活在山區，在長期的惡劣的自然環境和低下生產條件下，為了謀求生存和繁衍，他們根據實踐經驗的積累，充分利用山區豐富的草藥資源，大膽地將草藥與食品配伍，創造性地開發和形成了富有民族特色和山地文化色彩的民族民間飲食文化——食療。

畲族食療歷史悠久，民間有諺雲：九藥不如一補，即是這段歷史生活的總結與概括。畲族食療既用來增強體質、預防疾病、延年益壽，也可用來治療一些急慢性疾病，使用面廣，涉及內、兒、外、婦、眼、五官、肛腸、骨傷等，且普及率極高，幾乎家家戶戶都能應用。

畲族民間食療首先強調以髒補髒，認為禽畜的內臟或肌肉與人體相應的內臟或組織有特殊的對應補益關係，所以治療四肢關節痛多用豬蹄與幹品榛寄生、紅酒適量燉食治關節風溼病。又如，治頭風痛配用豬（羊）腦加白埔姜鮮根、冰糖適量燉服。再如，治療胃脘痛則加豬肚與一些健脾養胃利氣的草藥燉服。

其次，畲族食療注重人身體的寒、熱屬性。認為體質寒冷者要配用熱性食物，體質熱者要用冷性食物。如胃脘冷寒者要用屬熱性的羊肉來燉藥；如熱性體質則選用溫性平和豬肚或豬夾心肉燉藥。新增糖酒類亦依此區分，白糖、冰糖性涼，紅糖性熱；白酒性涼，紅酒（米酒、黃酒）性熱。同時還要注重季節的變化，夏天氣溫高，陽氣旺，故食療用料及草藥大都選用冷性；冬天則常用熱性食品和草藥為上。

其三，用藥劑量大，強調藥物的新鮮度。最好是現採現用，陳年藥物不用。

畲族食療，不僅可改變藥物的口味，同時還具有滋補、防治疾病的雙重作用，所以對於治療慢性疾病和養生保健有較顯著的功效。

五、畲族美食傳說多

畲族飲食風俗在漫長的發展過程中不僅形成了自己獨特的飲食文化理念，而且在流傳過程中還產生了許多美麗動人的傳說。這些有關畲族飲食風俗習慣的民間傳說，為我們深入瞭解畲族飲食風俗文化及其製作工藝提供了極為難得的研究資料。

如關於畲族三月三吃烏飯的傳說，據畲族史研究專家雷彎山先生統計就達八種說法之多：

一說：是畲族先民在抗擊敵人時，敵人常來搶米飯吃，於是畲民故意把米飯染成烏黑，敵人怕中毒，不敢食用，畲族人民能吃上米飯，有了力氣，終於把敵人打敗。

二說：相傳唐代有個畲族英雄雷萬興，在反抗統治階段壓迫的鬥爭中，被關進牢房，他力氣大，飯量也大，一頓要吃一斗的米飯，其母送來的米飯常被獄卒搶吃掉，萬興就叫母親把飯染黑，獄卒見狀再也不敢吃了。萬興吃了飯，養足了力氣，恢復了體力，後來越獄，勇敢作戰，於三月三日戰死沙場。

後族人就於每月三月三日染食烏米飯以示悼念。此外，亦有一種說法：唐總章二年，雷萬興帶領畲軍抗唐朝庭南征官兵，有一次被圍困在山上，斷了糧草，只好以黑色的烏稔果充飢。勝利後，在三月三節日的酒桌上，雷萬興忘不了烏稔樹果子的功績，就吩咐士兵上山採摘。

可是這三月時節，烏稔樹剛開花，所以兵士們只採了些烏稔樹葉回來。這時有人出了一個主意，把烏稔樹葉與米一起煮，果然米飯變成了烏黑透亮的烏米飯，吃了之後，畲軍士氣大振，打了不少勝仗。為了紀念抗敵勝利和雷萬興的功績，畲民每年三月三就採摘烏稔樹葉熬汁煮烏米飯吃。

三說：畲族英雄藍天風被關進地牢，家裡送的飯經常被獄卒吃掉。怎麼辦？一天，歌手鍾秀姑娘用山螞蟻做飯，送到牢門口，毒死牢頭。後來畲民把飯染黑，獄卒就再也不敢吃了，天風才在牢中吃上了飯。為紀念藍天風，後來三月三就開始吃烏米飯了。

四說：相傳畲族祖先當年居住在深山，曾以烏飯儂（烏稔樹果實）充飢，畲族後代不忘根本，於三月三吃烏米飯以示紀念。

五說：始終公龍麒愛吃烏米飯，所以便以烏米飯來祭祖。

六說：三月三是穀米的生日，畲民要給穀米穿衣，塗上顏色，米穀就可獲大豐收。

七說：相傳明代日本倭寇常侵犯海邊的畲村。一天倭寇發現畲民吃的烏米飯，不知是何物，便以為畲人是奇人，而逃之夭夭。

八說：三月三，蟲蟻大作，而烏米飯粒粒烏黑如山蟻，故有吃了烏米飯，來年可不受蟻害；吃了烏米飯，上山不怕蟻咬。為防蟻害，所以三月三才吃烏米飯。

再如，畲族民間傳說《土蓮香》就是一則廣泛流傳在福建福安畲區的關於畲民如何採摘土蓮香這種草本植物和米發酵製作酒藥——紅粬的神奇故事。《中國民間故事整合•福建卷？福安縣卷》編錄了這則傳說：

畲家善釀酒還善制粬藥。相傳在很早以前，畲家有個名叫土蓮香的阿妹去宰相家幫廚。一天，她為宰相盛飯時不小心被鍋劃破了手指，一滴鮮血滴進了米飯之中，宰相沒有發覺，就將飯吃下。吃了飯馬上上朝面君，皇帝見他滿面紅光，年輕了好多歲，就好奇宰相當日的飲食。

宰相說：上朝要緊，匆匆吃飯，不知飯內有什麼，待臣回去問後再奏。次日，宰相上朝，把土蓮香劃破手指的事奏皇上。皇帝心想，宰相吃了土蓮香一滴血就變得這麼年輕，我要吃她十滴血，那不就能比他年輕十倍嗎？於是皇帝立刻下令，叫武士抓來土蓮香抽血供他飲用。

土蓮香因被抽了過多的血，不久就死了。她死後，屍體被埋在畲山上，次年春天，她的墳前長出一棵像蓮花一樣美麗的植物。清明時節，祭墓人採下蓮花狀的植物插在祭品米飯上，一陣工夫，這碗飯就化作了清清的米酒，人們喝下，頓覺醇香可口，手腳輕快，精神倍增。

後來，畲族同胞就稱這種能化米飯為米酒的神奇植物叫土蓮香，並開始用她來合米飯製作釀酒必需的酒藥——紅粬。

關於畲族飲食風俗的民間傳說尚有很多。如：反映畲族秋後新谷落田，新米歸倉的豐收時節，炊新米慶豐收的傳說《嘗新米》；講述四月八畲民採摘艾草，製作春菊餈，祭祖饗神的傳說《春菊餈》；關於畲族山地種麥的來歷的傳說《麥神》；關於畲族釀酒和飲酒的傳說《酒仙》；關於穀米及其他食物的碾扎工具，石臼的傳說《金雞臼》、《神奇的石臼和箬葉》等。

六、畲族飲食禁忌

《中國民族文化大觀•畲族編》及《浙江省少數民族誌》二書關於畲族飲食禁忌事項作了初步的統計，現轉錄於下，以供參考：

（1）古時忌吃狗肉、蛇肉。

（2）吃了牛肉忌吃橄欖。

（3）服了中藥，忌吃蘿蔔。

（4）身體長疔癤，忌吃蔓藤類的瓜果。

（5）小孩忌吃鱔、鰻。

（6）兩人同時喝溪水，忌跑到別人上游喝。

（7）吃飯忌不扶碗。

（8）吃飯忌打人。

（9）忌用筷子打貓，忌吃貓肉。

（10）忌用筷子打碗、飯桌。

（11）忌坐在吃飯桌上。

（12）忌用單隻手捧茶招待客人。

（13）酒桌上忌空碗。

（14）客人未離席，忌收碗筷。

（15）上別人家做客，吃點心時忌吃光，應有所剩餘。

（16）年七年級忌喝菜湯，不然插田要下雨，整年出門要打傘。

（17）忌用腳踩地上飯粒，否則會被雷擊死。

（18）忌孕婦小孩吃死雞、死豬等未宰過的禽獸肉。