糟缽頭有多美味，滬菜系中的大雜燴

大家都知道上海一般飲食都是以甜為主，在上海小吃文化大全中有這麼一道美食叫“糟缽頭”大家對於這個名字應該不陌生吧。這是一道適於春冬兩季食用的美食，相信現在有幸在上海的朋友如果還沒嘗過就要抓緊機會了，下面就隨小編一起來看看他的美味之處吧。

糟缽頭，始於清代嘉慶年間。相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創。用的也只是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法也很簡單，將豬舌頭，豬肺，豬肚，豬大腸，豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟後，放入缽頭內，再放入白高湯，料酒，蔥姜，香糟滷，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟滷。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的儘管都是些下水，但沒有一點肉腥味，一經推出後，就深受廣大人民群眾的喜愛。該菜色乳白，有香糟味。

清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。到清代光緒年間，上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，因原來製法已不能適應顧客需要，就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟滷燉制而成。它製法簡易，迅速方便，又不失原來特色。

下面小編就把他的做法帶給大家，有條件的同學們可以自己在家琢磨一下了。

準備豬肺、豬肚、豬直腸、豬肝、豬腳和油豆腐。

先做好備菜工作：
　　一、將豬肺反覆用水灌清，放入開水鍋焯之，洗淨後切一寸半長、一寸寬的方塊。
　　二、豬肚和豬直腸翻洗乾淨，也放入開水鍋焯水，接著颳去白衣，捏除粘液。直腸切半寸長的段，豬肚則切成一寸半長、半寸寬。
　　三、豬腳斬件，豬肝切片。
　　四、油豆腐浸水。
　　取大沙鍋一隻，放入豬肺、豬肚、直腸、豬腳、蔥結、薑片和肉清湯，猛火燒開。撇去浮沫，下豬油若干，有個訣竅是這時壓一個盤子下去，一方面是食材下沉，易燒酥，更關鍵的，此湯以色白取勝，這一招有防發黑的奇效。加蓋，改小火燒三個鐘頭至酥爛。把盤子、蔥姜皆揀去，下豬肝、筍片、紹酒和鹽，又加蓋用中火燒五六分鐘。最後淋豬油和糟滷，撒青蒜，香噴噴的糟香膽固醇雜燴即成。

【結束語】如果同學們家中沒有自制的糟滷，那麼去外邊買現成的糟滷也行，不過工廠貨多數只鹹不香，當然如果有的話還是用老辦法，把香糟鋪在碗底，倒入紹酒和上湯，大力攪拌，置半個鍾後以紗布濾出汁。糟滷一煮即走香，所以最後才下，切記切記。