美味鮮嫩的大良炒鮮奶是什麼菜，詳解

在這個世界上有兩種不可辜負的東西，一是愛情，二是美食。據統計，我國有將近一半的人解決不了溫飽問題。隨著人口的增長，人們對於食物的要求越來越多。本期飲食文化帶你來看看美味鮮嫩的大良炒鮮奶。

大良炒鮮奶是一道廣東地區漢族傳統名菜，最早始於廣東順德縣大良鎮，距今已有上百年的歷史。主要由鮮奶、雞蛋清和澱粉等精緻而成，口味獨特。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。

大良古稱鳳城，為魚米之鄉，人們在飲食上比較講究，尤其善於炒、蒸各類菜餚，故有“鳳城炒賣”之說。1932年上海新雅粵菜館開張伊始，便有“大良炒鮮奶”這個菜供應。當時是照搬廣東的作法，將蛋清、鮮奶、生粉調好後直接放入小油鍋中推炒而成，行話稱“硬炒”。但操作難度較大，稍過一火候便會炒焦，質老，且不能大批操作。

新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索，突破傳統習慣，吸取“芙蓉雞片”的做法，改“硬炒”為“軟炒”，將調好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中，待其自然凝結再濾油炒成。這樣做成的鮮奶，色澤白淨，軟嫩如豆腐。於是，這種做法很快在上海流傳開來。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。

本品首創於順德縣大良鎮，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它製成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。

大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用於炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。潔白，軟嫩，鮮香，清爽可口。

【結束語】美食不是按價格來衡量的，對於美食主要看其色香味等方面。正所謂：食在廣東。美味鮮嫩的大良炒鮮奶就是一個鮮明的日子。