文化色彩極其濃郁的浙江菜

浙江由於地處我國東海之濱，其地景色優美，物產豐富。所以受到地理及氣候的影響，其飲食行業發展的非常好。作為中國十大名菜之一的浙菜就是來自浙江。
　　那麼，下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧！

浙江東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產海味。浙北平原河道湖泊遍佈，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等產量極盛。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名。中部為浙江盆地，聞名中外的金華火腿就是這的特產。再加上富春江鰣魚、舟山黃魚、杭州油香豆腐皮、西湖蓴菜、紹興麻鴨、越雞、紹興老酒、西湖龍井茶、安吉竹雞、黃岩蜜桔等，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

宋朝南遷使北方大批名廚雲集杭城，使浙菜進入發展狀態，浙江菜從此立於全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鯗扣雞、鯗凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。

溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海蔘、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分佈於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地菜，真正的土生土長菜系。

杭州規模較大的有西湖樓外樓，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”，以魚頭豆腐，件兒肉、醃督筍拿手。紹興蘭香館，有蓑衣蝦球、頭肚醋魚等標準紹菜。寧波東福園的鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。

文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。許多菜餚都有美麗的傳說，許多菜餚以風景名勝命名，造型優美。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。

油燜春筍：是一道杭州的傳統風味菜。它選用清明前出土的嫩春筍，以重油、重糖烹製而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特產，特別是浙西山區一帶，竹林似海，春夏之交盛產春筍，夏秋時節鞭筍上市，十月以後冬筍大量湧現，故有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍也就成飲食烹調中的一個重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。“油燜春筍”選用嫩筍，順長剖開，拍鬆，再切成5釐米長的段，用花椒油煸炒後，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開後改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。特點是油重、糖重，色澤紅亮，鮮嫩爽口，既可佐酒又可下飯。

排南：金華火腿採用著名良種豬“兩頭烏”的後腿醃製而成，成品皮色光亮、肉色紅潤、香氣濃郁、鹹淡適合。用火腿作菜餚不僅滋味鮮美，還具有豐富的營養價值。排南選用熟金華火腿的中腰峰的上段雄片製作。廚師運用嫻熟精緻的刀工技術，切成大小厚薄均等的“骨牌”共20塊，按底層和中層各8塊、上層4塊的形狀堆放於盤中，白糖加開水溶化，加入紹酒攪勻，澆於火腿上，覆蓋一扣碗上籠蒸2分鐘取出，臨食揭去扣碗即成。造型美觀，味鹹中帶甜，因“牌”與“排”同音，故杭州人稱之為“排南”。

冰糖甲魚：也稱鱉、團魚、水魚、元魚等名，肉質鮮美為席上珍餚，有“五味食品”之稱。據《日用本草》記載，甲魚有“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”的功效，也是民間公認的一種滋補食品。“冰糖甲魚”是一道正宗的寧邦名菜，流傳至今已有200多年的歷史，此菜芡汁熱油緊裹甲魚，色澤光亮，能保熱較長時間，甜酸鹹香，綿糯潤口，春秋最宜，是寧波名菜館“狀元樓”的看家菜。

頭肚醋魚：為紹興百年老店“蘭香館”的傳統風味菜。過去，店主在店後河埠頭置一隻木船，專養二三公斤重的活魚，以供現燒現吃。頭肚醋魚選用鱅魚頭和肚襠為主料，鍋置旺火下熟豬油，放入魚塊顛翻幾下，烹入紹酒、醬油、甜麵醬，米醋、白糖、筍塊和高湯，加蓋烹製5分鐘，溼澱粉調勻勾薄芡，淋入熟豬油裝盤，撒上蔥末、薑末、胡椒粉即成。此菜色澤紅亮，頭肚肉質活絡、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜。頗受顧客青睞，同行爭相仿製，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風味菜。

紹蝦球：又名蓑衣蝦球，已有100多年曆史，為紹興城內雅堂酒店的看家菜餚之一。將雞蛋搕在碗裡，放入溼澱粉、精鹽、味精，打散後放入蝦仁，攪拌均勻。鍋置中火下熟豬油，燒至四成熱，將蝦仁入鍋，用筷子劃散至熟，撈出瀝油。鍋留底油下蔥段熗鍋，烹入紹酒、糟汁、高湯、精鹽、味精、和溼澱粉，淋上熟豬油，起泡後迅速放入蝦仁，用手勺推勻即成。此菜關鍵在於掌握火候，蛋糊經油炸後形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香鬆酥脆，配蔥白段、甜麵醬一起蘸食，味道佳美。

白鯗扣雞：鯗即剖開晾乾的魚，白鯗是黃魚的乾製品。備中碗一隻，用花椒和蔥段墊底，把越雞煮熟切塊擺在碗的中間，白鯗放在雞肉兩側，加紹酒、原雞湯，上籠蒸至白鯗熟透，出籠扣在湯盆中，揀出蔥段、花椒，放入味精、蔥段和燒沸的原雞湯，淋上芝麻油即成。鮮美鹹香、風味獨特，是紹興佳餚。

火朣神仙鴨：就是火朣燉鴨，是杭州傳統名菜。“火朣”，是杭州方言，指火腿的肘子部分。烹調時，將金華火腿與肥鴨放入大砂鍋，加調料密封，用微火燜燉至酥熟而成。食時多用原鍋上桌，啟蓋後湯汁仍在沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻，火腿鮮紅濃香，鴨肉肥嫩酥潤，湯汁乳白鮮美，誘人食慾。將鴨與火踵同燉，其營養價值與食療效果更勝一籌，為清和園等老字號當家名菜之一。

沙鍋魚頭豆腐：“肚飢飯碗小，魚美酒腸寬；問客何所好，豆腐燒魚頭”。這是掛在杭州王潤興飯店中的一付對聯。由於乾隆的賞識和推崇，又親筆題了“皇飯兒”三字，魚頭豆腐身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統名菜。

做法：
　　1、將鰱魚頭1個（約1250克）去鱗、鰓洗淨，在兩側各深剞兩刀。在剖面塗上豆瓣醬25克，加醬油15克醃漬入味。豆腐500克切成長3．5釐米、厚0．5釐米的片，用沸水焯去腥味。

2、炒鍋置火上，加菜油燒熱，放入魚頭兩面煎至黃色時，烹入料酒和薑汁，加蓋略燜，放入醬油、白糖、鮮湯1000克，燒至八成熟，再放入豆腐、筍片、香菇，燒沸後倒入大沙鍋，在小火上煨燉5分鐘，改用中火燒2分鐘，撇淨浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟豬油，原鍋上桌即成。特點是湯純味厚，魚頭滑潤肥美，豆腐細嫩，清香四溢。

紹式小扣：是紹興百年老店蘭香館的看家菜。系用五花豬肉，經煮、炸、蒸等多道工序烹製而成。其色澤紅亮，肉質酥而不爛，油而不膩。俗雲：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前者指紹興大肉餅子，後者指紹式小扣，意即扣肉的皮經油炸，特別好吃。豬五花肉洗淨焯水，換水再煮30分鐘，留少許原湯，加白糖、醬油稍煮。當肉皮面紅潤，撈起瀝乾。鍋置旺火下菜油，燒至八成熱，把肉塊皮朝下放入油鍋，炸2分鐘撈出，切成小塊。取小扣碗一隻，墊入八角，皮朝下放入肉塊，倒入原汁、紹酒、白糖及黃花菜，蓋上平盤，上籠旺火蒸2小時取出，扣入盤內，撒上蔥段即成。

一品南乳肉：以五花肉調以紅腐乳滷汁燜制而成，在浙江民間廣為流行，風味獨特，饒有鄉土氣息。將五花肉洗淨切成小方塊，放在沸水中稍汆，撈出洗淨。將肉塊與蔥、姜、紹酒、醬油、白糖、紅腐乳滷、精鹽和清水同放砂鍋內，燜燒30分鐘，加入紅曲粉繼續燒30分鐘起鍋。肉皮朝下排在扣碗內，蓋上平盤，上籠旺火蒸至酥爛。將蒸好的肉放入腰盤，其滷汁潷入炒鍋收至濃稠澆於肉上。將綠色蔬菜煸熟，調入精鹽、味精，起鍋置於肉的兩側即成。此菜運用先燒後蒸技法，成菜油潤紅亮、乳香味醇、入口即化。

蟹釀橙：用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹製而成的蟹釀橙原系南宋名菜，後經挖掘研製成功後深受國內外賓客的讚揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，並已入選《中國名菜譜》。此菜色豔味美，風味獨特，有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，在歷史特色中帶有時代氣息。

幹炸響鈴：烹調時選用富陽特產的優質豆腐皮，捲入用豬裡脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，切成寸段，入油鍋炸至鬆脆撈出即成。如捲入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴”。幹炸響鈴色澤黃亮，鬆脆爽口，聲如響鈴，而故名。食用時輔以蔥段、甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。

虎跑素火腿：為杭州傳統素食名菜。因它經常在虎跑供應而得名。烹調時，選用富陽泗鄉的優質豆腐皮，放入紅曲液中浸泡後撈出，切成黃豆大的粒子，放入面盤內，加上白糖、紹酒、醬油、薑汁、味精、芝麻油等調味品拌勻，放入火腿模型裡摁實，加蓋，用麻繩捆紮緊，上籠蒸20分鐘出籠。冷卻後取出，抹上芝麻油即成。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，香鮮微甜，是攜帶方便的地方特色。

咖哩炒乾絲：分別將白豆腐乾、筍肉切成細絲，鍋置中火下菜油，燒至六成熱，下豆腐乾絲煸炒，再放入咖哩粉炒香，下筍絲，烹紹酒，加精鹽和水，繼續煸炒1分鐘，用溼澱粉勾薄芡，加味精，淋芝麻油，出鍋裝盤即成。成菜顏色金黃、香醇微辣、鮮嫩可口，亦菜亦點。