富貴之雞，叫花雞的做法

叫花雞，小編是從神鵰英雄傳的洪七公中才知道的。為什麼叫叫花雞呢，顧名思義和乞丐是脫不了關係的。它是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。本期飲食文化，帶你詳細瞭解下叫花雞的製作過程。

用料
　　主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。
　　輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。
　　調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0、5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。

具體做法：
　　1、將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；
　　2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒製五成熟，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；
　　3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細毛繩扎牢；
　　4、將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在溼布上（約1、5釐米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將溼布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉溼布，用包裝紙包裹；
　　5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；
　　6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

工藝關鍵
　　1、製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。
　　2、用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
　　3、在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
　　4、用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在溼布上，約厚1、7釐米，再將雞放在泥中間，把溼布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去溼布，冉用包裝紙包裹即成。
　　5、在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。