十分簡單，薯條怎麼炸才脆

薯條是火遍大江南北的一種特色美食，一直很受人們的喜歡，特別是對於小孩子來說，它有一種無法抗拒的魅力。雖然被稱為垃圾食品，但一直無法動搖它的人氣，沒辦法就是好吃。那麼在家裡自己怎麼炸薯條才會比較的香脆呢？本期的健康飲食文化，為你解析。

首先挑選個頭比較大的土豆，切成粗細長短均勻的條，然後放到冰水裡。這麼做兩個好處：一是洗去表面的澱粉，有助於形成“光潔”的表面；二是避免與空氣接觸，避免土豆中國的多酚被氧化變黑。為了充分“護色”，還可以在水裡加一點檸檬汁，或者直接加一片Vc。

然後，把油燒到160度左右。在炸之前，把薯條撈出來瀝乾水。這一次炸是為了把薯條炸熟透，需要6到8分鐘。

這一次炸好的薯條只是變熟，不會變脆。把它們撈出來放涼，涼了之後至少要再等15分鐘，如果不是馬上炸，可以放在冰箱裡冷藏甚至冷凍。第二次炸需要較高溫度，通常要到190度左右。這時候，變熟放涼的土豆中澱粉已經糊化成膠，其中的水難以流動。在高溫下，表面的水很快流失，而內部的水又難以及時流動過來，於是薯條表面就變脆了。這次炸只要2到3分鐘，表面變得澄黃酥脆。需要注意的是，不管炸得怎麼好，薯條的酥脆也保持不了太長時間。如果不盡快吃掉，二三十分鐘之後就不會酥脆了。

第一次的油炸變熟還可以用煮來代替一部分。比如說，用77度的熱水加熱15分鐘，然後第一次炸就不需要6到8分鐘，幾十秒到一分鐘也就夠了。至於這裡為什麼是77度，應該是前人反覆摸索的結果。據說這個溫度除了讓澱粉糊化，還會啟用果膠酯酶，這個酶能讓鈣和鎂“鎖住”果膠，從而有助於薯條在後面的高溫油炸中保持形態。