遼菜的做法注重於什麼？

中國的疆域遼闊因此形成了不同的地方特色文化，其中不同地方的飲食文化就是一個非常鮮明的區分。不同地區由於受到氣候、地形等因素影響在飲食上形成不同的注重點。遼菜文化作為東北地區的代表，那麼它在做法上都注重什麼呢？

遼菜很有特色，而且特色鮮明，不僅東北人喜愛它，而且在關內北方的一些省份乃至南國的大都市也站穩腳跟，得到了當地人的認可。

遼菜善制野味，講究火候，醇厚香濃，樸素實惠。遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚，而且在製作野味菜方面有很多獨到這處，積累了豐富的經驗。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆內嫩、外酥內爛等特徵，火候的運用到了爐火純青的地步。醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵，也是遼菜特色的核心。

在眾多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜餚佔有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上佔的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

遼菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢，給人以樸實的美感。遼菜在長期的發展過程中，開成了一系列風味名菜，這些品種也較為集中地體現了遼菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“豬肉燉豆角”、“小雞燉蘑菇”、“鯰魚燉茄子”，當然還有“殺豬燉菜”這些菜深受關內外食客的喜愛，經久不衰。

實際上，遼菜同時也是非常講究膳食平衡的菜系，醇厚清淡，相得益彰。其實遼菜最大的特點是“有味入味，無味出味”無論以什麼為原材料，都要吃出它本來的香味，魚有魚香，雞有雞香，不能含糊。遼菜的烹飪手段包含炸、熘、炒、爆、扒、烤、燒、篜、燉、燴、燜、拔絲、川、熗拌、火鍋等，講究“酥爛香脆”、“明油亮芡”、“色香味形”等特色。