遼菜的發展與變遷是怎樣的？

一個文化的發展史需要經過時間積澱的，經過不斷的淘汰，創新和發展之後才能形成特色文化。在中國的傳統飲食文化裡，遼菜文化也必不可少的歷經過發展，變遷，創新等等才能成為整個遼東地區飲食的主流。

遼菜是根據遼寧地區的民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法建立的一種地方菜系，清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構成遼菜的基本框架。

遼菜歷史源遠流長，它的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯絡。

根據專家考證瀋陽新樂遺址，早在七千兩百年前我們的祖先就生活在這片土地上，創造出了燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化。據考證，遼菜約有三千餘年的歷史。遼陽出土的東漢一號墓的庖廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。

進入清代，盛京（瀋陽）已是清朝興隆之地。由於在瀋陽建都，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚形成了遼菜之廣採胸襟。

以瀋陽鹿鳴春、洞庭春、明春湖、勺園飯店、香雪飯店、南軒酒家、聚賓樓；大連的群英樓、海味館；錦州五芳齋飯店；營口小樓飯店；遼陽福來園等為代表的地區和企業構成了遼菜最初的流派框架和市場體系。

到二十世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區氣候山水的優勢，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。

建國以來，中央東北局設在瀋陽近三十年，遼寧又是我國重工業基地，遼寧的烹飪也隨之發展。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳等各懷絕技和拿手名菜，從二十世紀五十年代就分別領勺於勺園飯店、鹿鳴春飯店、南軒酒家、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店，成為遼寧名廚的代表。

遼菜是東北地域烹飪文化的典型代表，具有獨特而深厚的文化底蘊，在新的歷史時期被賦予了新的內涵和要求。當前，要對遼菜文化進行全面的反思，取其精華，去其糟粕，培育遼寧特色餐飲品牌，從而促進餐飲業走出低谷。

遼菜的發展方向應適應中國經濟進入增長速度換擋期要求，適應中央八項規定和反“四風”的要求，根據各種群體的消費水平，主動調整結構，推進“名菜、名品、名筵、名師、名店”工程，實現遼菜既“叫好”又“賣座”。