臊子面的來歷，陝西美味

在《水滸傳》第三回：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”臊子的意思就是肉丁。也就是說臊子面就是肉丁面。臊子面做法簡單，口味酸辣爽口，只需加入其他的配菜，即可食用。臊子面是西北地區漢族傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。來看看背後的飲食文化吧。

關中平原土地肥沃，盛產小麥。關中人主要以麵食為主，麵食裡主要的吃法就是麵條。因此，人稱一天不吃麵好像沒吃飯。陝西人做的麵條在北方小麥產區裡數老大，關中人做的麵條最好，關中裡就數西府人做的麵條好。西府九縣，兩區，麵條做法種種，臊子面就是一種，做臊子面最講究的是：歧、寶、鳳（岐山、寶雞、鳳翔）三地。

而最突出的就數岐山縣，也就是“岐山臊子面”。說最講究，其中有兩點：一，做法、二，吃法。岐山縣屬於塬區，日照充足，小麥品質高，出粉率高，麵粉筋道。做麵條時，麵糰要揉的越光越好，越筋越好。所謂：打到的媳婦揉到的面。乖媳婦是捱打打出來的，筋道的麵糰是揉出來的。面要擀得薄，剺得細。其他的配料，最主要的是“臊子”，也就是小肉丁，要取上等肋條肉，炒好。配菜：冬季主要有紅蘿蔔，白蘿蔔，豆腐等。其它季節都是豆角，豇豆，蒜薹等等。菜要切成小丁塊炒好。

再一就是湯要質量高，臊子麵湯要嗆油，油鍋里加入薑末，紅辣椒段，嗆完加醋，再加入水，放入各種調料，溫火慢慢燒開即可。有肉湯再加幾飯勺肉湯，雞湯最好，上面再漂上蔥花等等。這樣湯的味道最為鮮美令人垂涎欲滴。

岐山臊子面的特點是九個字：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。而最絕的是臊子面的吃法，來客時，臊子面小碗奉上，碗裡的麵條只夠吃一口，不喝湯，湯端回去倒在鍋裡，吃第二碗又將原湯澆在碗裡，如此迴圈。給客人的麵條一碗一碗上，要有好幾個孩子不停的跑著侍奉。一頓飯要吃上好幾十碗，有的大漢需上百碗。這樣侍奉送飯的孩子就要來回跑上幾十趟。有時用一木盤上八九碗吃完再上。吃麵條不喝湯的特點是湯的美味大家共品，不能讓一二人喝光，這樣的吃法就得了各不雅的名字：口水面。

臊子面又叫“蛟（澆）湯麵”。傳說古時候，距今約三千一百年，有一天周文王帶領族人外出打獵，行至渭河畔，見一蛟龍從水中騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日。原來這條蛟龍經常興妖作怪，殘害百姓。人們早對這條吃人的大蛟狠之入骨，周文王一聲令下，大夥一起張弓放箭，大蛟的兩眼被射瞎，喉嚨被射穿，掙扎一會兒，就從空中跌落下來。周文王走進一看，見這條大蛟足有五丈多長，幾千斤重。

據說蛟肉味道鮮美，人們吃了可以驅惡除邪，延年益壽。周文王命部下把蛟龍抬回去，剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋裡調成蛟肉湯。部族中所有人都將麵條撈在碗裡，周文王親自掌勺舀湯。人們吃碗麵後，又將湯倒回鍋裡。這樣，萬餘人都嚐到了蛟龍肉。這蛟龍面，就是臊子面的前身。麵條的這種吃法世代相傳一直延續至今。