紅燒大裙翅，漢族粵式名品

魚翅一直都是珍品，是鯊魚身上的細絲狀軟骨。不過魚翅價值雖然高卻是有些毒素並且沒有想象中的那麼高營養。粵菜中有一道美味的菜餚就是紅燒大裙翅。本期粵菜文化帶你瞭解一下紅燒大裙翅。

紅燒大裙翅是高階宴席中的高階菜餚。其菜一是美味可口，二是選用質地上乘的裙翅，由大量的各種肉類煮出的湯汁煨制而成。紅燒大裙翅原是廣州大三元酒家特有名菜，為“翅王”吳鑾首創。用裙翅炮製而成，故名。原料眾多，工序複雜，清脆爽滑，營養豐富，是傳統粵菜的代表作。

魚翅是鯊魚鰭的乾製品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的後鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高階海味中，魚翅入饌的是最晚的。

明代劉若愚的《明宮史》有記錄，但比較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海蔘、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’恆喜用焉。”這裡所說的鯊魚筋，可能就是魚翅。《潛確類書》裡也有類似記載“湖鯊青色，背上有沙鰭。

泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。”清代時，袁枚以其正名列入《隨園食單.海鮮單》，此後一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽內外。清光緒拔貢南海人鬍子晉著有《廣州竹枝詞》雲“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。

魚翅乾燒銀六十，人人休說貴聯升。”並附註雲“乾燒魚翅每貴碗六十元。聯升在西門衛邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關之南園，西關之漠觴，惠愛路之玉醪春，亦膾人口也。”本世紀三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。