羊肉餄餎，韓城來客必吃的美味

到韓城旅遊，如果不來吃一份現做的羊肉餄餎，就總是感覺對不起對不起自己的胃，對不起自己的嘴。因為，羊肉餄餎講究現吃現做，韓城人好多喜歡吃“新面餄餎”即剛製作出來的餄餎，為的是吃起來忒“筋”、爽口，為了增加餄餎的“筋”度。本期韓城文化就為你介紹羊肉餄餎。

羊肉餄餎又稱蕎麵餄餎，是陝西地區漢族傳統名小吃，是北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，古稱“河漏”。

羊肉餄餎的製作方法一個是餄餎的的製作，另外一個就是湯的製作。製作好後，先將餄餎放在壓制餄餎時的湯裡燴（hui）熱，然後，澆上提前製作好的羊肉湯，就可以了，也是一種速食食品吧。

先說餄餎的製作方法，它的製作方法講究現吃現做，韓城人好多喜歡吃“新面餄餎”即剛製作出來的餄餎，為的是吃起來忒“筋”、爽口，為了增加餄餎的“筋”度，韓城人在壓制餄餎的時候在蕎麥麵中加入了一定比例的“沙蒿”面，故韓城餄餎與外地餄餎顏色、口味明顯不同，據說，出了韓城就做不出韓城餄餎，可能由於韓城水土的關係……

餄餎製作時，一般在院子裡支起一口大鍋，然後將餄餎床子（一種製作餄餎的特製工具）置於鍋上，保證面由餄餎床子下來變成餄餎後就可順利落入鍋中，餄餎在沸騰的開水中只需要煮1－10秒鐘即可食用了，神奇吧！從鍋中撈出來後，還需要在冷的清水中涮去粘汁。

羊肉湯的製作方法也分幾個程式，首先，是羊肉臊子的製作。製作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻鹹麵醬，羊肉最後投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調料粉。關中人把這樣的烹飪方法叫做幹“攬”。這個“攬”字應當是火字旁，而不是提手旁。一般電腦漢字型檔裡不會收這樣生僻的漢字。《現代漢語辭典》（修訂本）也末收入。《辭海》有這個字，解釋中有一義：“烤炙”。不過，權威的《中國烹飪百科全書》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀，卻竟然也沒有這個“攬”。大概是一種相當古老的烹飪方法。《西廂記》裡倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮製的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。關中人喜歡這樣製作臊子。歧山臊子面也講究幹“攬”臊子，不過那做法不完全相同。

其次是製作酸辣臊子湯。須用壓制餄餎的湯製作，不用開水，據說，若是用開水，那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮製的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯，加上臊子，加上餄餎，再加點醃製的鹹韭菜、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子餄餎。

元代農學家王禎《農書，蕎麥》：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。餄餎，古稱”河漏“。餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。