法國平民美食，馬賽魚湯的做法

馬賽，是市區人口僅次於巴黎的法國第二大城市和最大海港，因為是港口，所以海鮮資源很豐富。普羅旺斯出名的是薰衣草，還有道美食十分出名，那就是馬賽魚湯了，每年慕名而來的吃貨數不勝數。本期飲食文化，教你製作美味的馬賽魚湯。

主料：魚肉1公斤，洋蔥100克，胡蘿蔔100克，大蔥75克，番茄150克，芹菜莖50克，球莖茴香50克，藏紅花6根，土豆75克，大蒜6瓣

輔料：乾白葡萄酒150毫升，bouquetgarni香料包1個，番茄醬25克，法棍1/4條，格魯耶爾乳酪碎75克，蛋黃1個，橄欖油75毫升，葵花籽油50毫升

做法：
　　1、取4根藏紅花，用溫水浸泡。修整魚肉，置於水龍頭下持續沖洗，直至水流完全清澈。清洗乾淨後，將魚肉切成大塊。
　　2、洋蔥、胡蘿蔔、大蔥蔥白、番茄、芹菜、茴香切成小塊。
　　3、以橄欖油或黃油將蔬菜塊煸炒2分鐘，使之看起來溼潤有光澤。
　　4、加入魚肉塊，倒入水（1L）和乾白葡萄酒。
　　5、加入香料包、大蒜（4瓣）、番茄醬、藏紅花（4根，連水一起倒入），煮沸後繼續以大火燒煮30-40分鐘，必要時加水稀釋。
　　6、煮好後取出香料包，以手持攪拌器或廚師機粉碎，過濾湯汁。以鹽和胡椒給過濾後的魚湯調味，保溫備用。
　　7、土豆洗淨後帶皮煮熟，稍冷卻後剝皮，壓成土豆泥。
　　8、大蒜壓成蒜蓉，拌入土豆泥。加入雞蛋黃，再邊攪拌邊緩慢拌入橄欖油和葵花籽油混合而成的調和油。最後加入藏紅花，以鹽和胡椒調味。
　　9、烤箱預熱到200℃，將麵包切片並淋上或噴上橄欖油，麵包烤至焦脆。
　　10、用大蒜摩擦烤麵包片，再加上乳酪碎和普羅旺斯大蒜醬，搭配魚湯食用。

　烹飪技巧：
　　1、海魚種類沒有規定，加入蝦蟹貝類等海產也可以。如條件允許，亦可在魚肉的基礎上再額外加入一些魚骨，可使湯汁更加鮮美醇厚。
　　2、將所有的魚肉、魚骨、蔬菜打碎並過濾，可使魚湯呈現稠厚香濃的質感。不過魚肉越少，魚湯就會越稀，適當增加點魚肉，魚湯的口感會更好。
　　3、一次做的普羅旺斯大蒜醬分量有點大，佐食馬賽魚湯使用或是單純蘸食烤麵包片，都很美味。用不完的蓋好放冰箱冷藏儲存即可。
　　4、習慣上，馬賽魚湯可做前菜，也可做主菜。馬賽當地通常是一湯兩食，先是以前菜形式出現，加麵包、醬和乳酪碎；然後作為主菜，額外用魚湯汆燙幾塊魚肉或者蝦蟹了一起食用。