霜降節氣吃什麼＿揚州三頭宴

我國民諺說“一年補透透，不如補霜降”，反映出天氣漸冷，初霜出現的霜降節氣，是我國民間認為最適合食補養生的時節。人們在霜降進補時使用的食材很多，也做出許多營養豐富的美味佳餚，而久負盛名的“揚州三頭宴”也是值得人們在霜降時節嘗試的，今天的老黃曆就為你介紹。

所謂揚州“三頭”，是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。

清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞雲：“揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。

蟹粉獅子頭：蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，將三頭菜餚聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

“扒燒整豬頭”的做法，是把整個豬頭去骨，放在滾水裡燙，撈出來放在冷水裡泡，刮掉豬皮上的碎毛屑及汙垢。如此這般，一共要重複24次。等到清理乾淨，就在鍋中置一塊蒲墊，把豬頭皮肉加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，放在蒲墊上小火燉6小時至酥爛，連蒲墊一起剷起，倒扣盤中，仍是一個完整的豬頭形狀，用青菜及小饅頭圍邊，這是三頭宴上的第一道菜。

接下來是“拆燴鰱魚頭”，做這道菜要選條大灰鰱，將魚頭從脣吻部劈成兩半，在滾水中氽燙後，抽去魚頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚頭形狀，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。這道菜，魚肉嫩無骨，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮嫩，回味無窮。

第三道菜是“蟹粉獅子頭”，蟹肉是美味之美味，排在第三道菜，使人有越吃越鮮的享受。這道菜用陽澄湖大閘蟹剝出的蟹肉，名為蟹粉。而獅子頭的主料是豬肉和豆腐，肉要瘦裡帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。至於配料，自然少不了生薑、料酒等調味，更需粉芡捏合，但是正規做法還須加松仁、香草、筍尖、荸薺、洋姜之類。

正宗的揚州獅子頭決不用油炸和紅燒，而是蒸熟後略加湯頭。蒸前先在碗裡放一層轉刀塊冬筍墊底，或用橫切黃芽白作墩形數個，把捏好的丸子輕輕放在碗裡，加入高湯，大火蒸一個鐘頭以上，開鍋後，用大匙把浮油撇去。獅子頭吃的時候，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香撲鼻，爽口軟糯。

揚州獅子頭的製作因時而異，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭，用八塊沸水燙過的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤底，荷葉15釐米見方，葉脈全部撕去，再放上兩朵含苞欲放的荷花來點綴，開席之前，滿桌子已經洋溢著“麴院蓮葉碧清新，蒸內猶留荷花香”的詩情畫意。